魚粉的蛋白質(zhì)腐敗主要由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如組織胺、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺(腐胺、尸胺、草丙胺等)、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等。優(yōu)質(zhì)魚粉一般色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細(xì)度均勻。劣質(zhì)魚粉為淺黃色、青白色或黑褐色。細(xì)度和均勻度較差。摻假魚粉為黃白色或紅黃色，細(xì)度和均勻度較差。摻入風(fēng)化土魚粉色澤偏黃。若魚粉受潮蛋白質(zhì)變性除了結(jié)塊外，一般色發(fā)白或發(fā)灰、腥味濃、無光澤。如色深偏黑，有焦味可能是自燃燒焦魚粉。

魚粉設(shè)備表示優(yōu)質(zhì)魚粉具咸腥味；劣質(zhì)魚粉有腥臭、腐臭或哈喇味；摻假魚粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果摻假物的數(shù)量多還是較易分辨。摻入棉仁粕和菜籽粕的魚粉，有棉仁粕和菜籽粕味，摻有尿素的魚粉，略具氨味。

VBN(揮發(fā)性鹽基氮)：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一些揮發(fā)性胺(如二、三甲胺，主要是三甲胺，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的 )和氨的總稱，是腐敗魚粉惡臭的主要成分，是細(xì)菌繁殖，氨基酸及其它含氮化合物的分解產(chǎn)物，在魚粉中會隨鮮度的下降而增加。它們沸點低，具有揮發(fā)性，呈堿性(原料魚腐爛、魚粉加工、貯存過程微生物作用產(chǎn)生)。通常每100g魚粉VBN含量低于50mg時表示鮮度優(yōu)良，超過150 mg表示已開始腐敗。新鮮魚粉的VBN一般不超過110mg/100g。
 

生物胺通常是由腐爛的微生物合成，通常被認(rèn)為具有潛在的毒性，有一定程度腐爛的副產(chǎn)品(包括肉骨粉、血粉、羽毛粉、雞肉粉和魚粉)通常是生物胺的豐富來源。生物胺有多種，飼料研究中涉及的生物胺主要包括組胺(一種從組氨酸合成而來的局部激素)、酪胺(從酪氨酸合成而來)、尸胺(由賴氨酸合成)以及由鳥氨酸合成而來的哺乳動物聚胺(包括腐胺、亞精胺和精胺)。生物胺的研究在畜禽中開展得較早，已取得了不少有價值的結(jié)論。而魚蝦飼料中的相關(guān)研究還很有限，所得結(jié)論與畜禽中的也有較大差異。

有研究已提醒我們不應(yīng)該總認(rèn)為生物胺只是有毒物或化學(xué)誘食物，它們也可以用作非激素類的促生長物。

VBN是原料魚新鮮程度的指標(biāo)之一，但VBN會在魚粉高溫加工過程中會有部分揮發(fā)流逝。游離氨基酸在微生物各種作用下形成生物胺，如：組氨酸組胺、賴氨酸尸胺、精氨酸腐胺以及色氨酸色胺。這些生物胺不可揮發(fā)，可以有效地顯示魚粉等烘干產(chǎn)品原料魚的新鮮程度。但在生產(chǎn)魚粉過程中，也會有部分生物胺溶解在廢液中而流失。魚體中脂肪也會被氧化成各種醛酮等和分解成甘油和各種脂肪酸。酸價便是用來測定脂肪分解成脂肪酸的情況。在魚體蛋白酶解變質(zhì)過程中除了產(chǎn)生揮發(fā)性氮及生物胺外還會產(chǎn)生其他物質(zhì)。
 

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